Bien communiquer sur les allergènes – Magazine La Toque Fèv 2016

Le Magazine La Toque n°266 de Février 2016 à mis à l’honneur le travail de Mets Conseils sur les allergènes à travers son article.

Retrouver l’article intégral ICI

« Il faut transformer le pépin en pépite, affirme Géraldine PORCHER, fondatrice de METS CONSEILS. C’est une tendance, il y a un vrai public, autant faire de cet affichage obligatoire un atout commercial »

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Primeurs : apprenez du baromètre TNS de confiance des fruits et légumes frais en 2014

Primeurs : apprenez du baromètre TNS de confiance des fruits et légumes frais en 2014

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 Lisez cette étude et mettez en application dans vos boutiques :

-INFORMER : des origines, de l’histoire du producteur, de sa localisation.

-CONSEILLER : quelles saveurs à associer, quelle petite astuce pour cette soupe…

-HUMANISER : n’oubliez jamais le lien social qu’est le commerce de proximité par rapport à la grande distribution. N’entretenez pas les histoires de pluie et de beau temps dans votre boutique mais parlez de vos produits, de vos conseils, de l’histoire du fruit ou du légume…

Etude financée par FranceAgriMer et Interfel et réalisée par le cabinet TNS Sofres

Avoir une alimentation « variée, saine et équilibrée » arrive en tête des comportements perçus comme importants pour préserver sa santé tandis que l’alimentation arrive en bas du classement des dépenses que l’on envisage de réduire.

Ainsi même en temps de crise économique et de pression sur le pouvoir d’achat d’un grand nombre de ménages, la question de l’alimentation reste un sujet au cœur des préoccupations des Français.

Plusieurs crises alimentaires viennent périodiquement écorner la confiance portée aux produits alimentaires au point où plus d’un français sur deux pense que les aliments qu’il mange nuisent à sa santé.

Des consommateurs globalement satisfaits par les fruits et légumes frais mais une forte insatisfaction en matière d’information.

 La satisfaction à l’égard des fruits et légumes frais a été décomposée en 3 grandes thématiques : le produit en lui-même (qualité, aspect, prix…), son accessibilité et l’information disponible autour du produit (réglementation, pratiques culturales…).

Les Français interrogés déclarent avant tout être satisfaits par la facilité à les cuisiner et préparer (88 %), leur aspect (81 %) et leur apport nutritionnel (75 %) alors qu’ils sont plus mitigés concernant leur qualité globale (68 %), leur goût (59 %), leur durée de conservation (53 %) ou leur maturité (52 %).

Les messages du PNNS sur la consommation d’au moins 5 fruits et légumes par jour semblent clairement repérés et intégrés. De là découle un impératif accepté par tous : la nécessité et l’importance de manger des fruits et légumes pour sa santé et plus largement son propre bien-être.

La question du prix d’une manière générale et du rapport qualité-prix plus spécifiquement suscitent l’insatisfaction d’une majorité de personnes interrogées avec respectivement 60 % et 63 % de personnes insatisfaites. Ce sentiment de cherté ne peut être qu’amplifié par la perception d’un gaspillage trop important de fruits et légumes frais pour 83 % des personnes interrogées.

Une critique émerge cependant sur la question de l’information et de la réglementation. En effet, à peine plus d’une personne interrogée sur deux se dit satisfaite de l’étiquetage (54 %), de l’information sur le produit ou dans le rayon (49 %) et des normes et labels utilisés (46 %), tandis qu’une majorité se dit insatisfaite en matière d’information, qu’il s’agisse de traçabilité (62 % d’insatisfaits), de garanties en termes de sécurité sanitaire (60 %) ou même de saisonnalité des produits (58 %).

Notons enfin que cette insatisfaction est encore plus marquée lorsqu’elle concerne des dimensions souvent floues mais fortement anxiogènes telles que l’information sur le mode de production des fruits et légumes frais (68 %), sur l’absence d’OGM (72 %) ou sur l’utilisation de pesticides (79 %).

Des produits frais qui inspirent davantage confiance

 L’absence de transformation des produits mais aussi leur fraicheur sont d’importants leviers de confiance à l’égard des produits alimentaires. Ainsi les produits bruts inspirent davantage confiance et ce notamment s’ils sont frais, c’est-à-dire non transformés : 9 Français sur 10 leur font confiance.

Parmi les produits frais et avec les produits laitiers, les fruits et légumes se hissent en tête des produits alimentaires en terme de confiance avec 91 % des Français interrogés qui leur font confiance (dont 23 % tout à fait confiance).

Perceptions des acteurs : les leviers de la proximité

 A l’inverse des circuits courts dont le fonctionnement est aisément évocateur par les consommateurs, celui de la grande distribution semble beaucoup plus difficile à saisir du fait du nombre important d’intermédiaires que beaucoup supposent. Ce manque de repères laisse place à un certain nombre de représentations évoquées lors de la phase qualitative de l’enquête : une production mondialisée (Portugal, Espagne, Maroc, Israël, etc.), à grande échelle et moins soucieuse de la qualité des fruits et légumes frais et du caractère durable de leur mode de production.

Pour réduire cette incertitude qui semble grandissante à l’égard de ce que nous mangeons alors même que la qualité des produits achetés reste, pour beaucoup, difficile à vérifier, le consommateur aime à entretenir un lien et un échange privilégié avec le producteur ou le commerçant primeur afin de s’en assurer. C’est dans cette conception relationnelle de l’échange que se déploie le rôle fondamental de la confiance accordée aux partenaires.

 Ainsi la proximité s’impose auprès des Français interrogés comme le principal moyen de garantir la qualité des fruits légumes frais qu’ils consomment.

A ce titre, l’importance donnée à la proximité vaut également pour la provenance des produits, puisque les trois quarts (75 %) des personnes interrogées admettent avoir plus confiance envers un produit cultivé dans la région et / ou localement.

Lien vers l’étude : http://www.franceagrimer.fr/content/download/34794/317276/file/SYN-FEL-2014-barometre%20confiance.pdf

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Le Nouveau Lafayette Gourmet

Le Nouveau Lafayette Gourmet

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Les Galeries Lafayette ont inauguré, en septembre dernier, un nouvel espace totalement repensé en lieu et place de l’ancien Lafayette Maison.

Le lieu est réparti sur cinq étages thématiques :

  • l’art de faire son marché,
  • l’art de déguster,
  • l’art de cuisiner,
  • l’art de recevoir
  • l’art de se ressourcer

L’offre gourmet se répartit désormais sur trois étages, soit 3 000 m² :

Le rez-de-chaussée bas :

Il s’agit des rayons frais et de l’épicerie. Chaque étal – le boucher, le charcutier, le fromager, le poissonnier et le maraîcher – mixe vente à emporter et restauration sur place avec, chacun, un comptoir de dégustation de 25 à 30 places assises.

Les employés travaillent sous les yeux des clients, tel un show, et en toute transparence : jus de fruits frais pressés minute, plateau d’huîtres en direct du banc de l’écailler, assiette de charcuterie tranchée au dernier moment…

La bonne idée : une sélection d’ustensiles culinaires astucieux liés à chaque spécialité est proposée sur les stands

Le rez-de-chaussée :

Le rez-de-chaussée est dédié à l’art de déguster : un vrai food hall attend les clients. Les différents comptoirs mettent en scène les grands talents de la cuisine d’aujourd’hui que ce soit en pâtisserie, boulangerie, chocolaterie ou restauration – française et internationale.

Parmi les partenaires historiques du grand magasin, on retrouve Mavrommatis, Petrossian, Dalloyau ou Pierre Hermé.

Et parmi les nouveautés : Alain Ducasse et sa chocolaterie, Benoît Castel et sa boulangerie (Liberté), Christophe Adam et ses éclairs (Éclair de Génie), Sadaharu Aoki et ses chocolats, Pedone et ses glaces, ainsi qu’un Prêt A Manger de 100 m².

Une partie du premier étage :

La cave dévoile son trésor : 3 000 références et 20 000 bouteilles sur 450 m². La Bordeauxthèque, ni plus ni moins que la plus belle cave de vins de Bordeaux au monde, reconstruite à l’identique, a également traversé la rue. Une sélection de la cave est proposée aux comptoirs boucherie, produits de la mer et fromagerie.

Philippe Thomas, directeur alimentation et restauration du groupe Galeries Lafayette et ancien de chez Harrods, Fauchon et de la Grande Épicerie.

  • Nous avons fermé, côté homme, le 13 septembre 2014 à 20 heures pour rouvrir côté maison le 15 à 8 h 30, après sept mois de travaux.
  • C’était une évidence d’associer ces deux univers complémentaires que sont la gastronomie et la maison. Cela permet de créer une offre puissante afin d’attirer plus de trafic et de mieux répondre aux attentes des clients. Nous en avons profité pour actualiser ce concept lancé en 1991″
  • La surface dédiée à l’alimentaire n’a pas changé, mais elle gagne en visibilité et en cohérence en occupant maintenant trois niveaux. Ce qui change vraiment : nous sommes passés de six points de restauration à quatorze et nous doublons le nombre de places assises pour arriver à 300
  • Nous avons imaginé une offre cohérente et percutante en mixant partenaires historiques et grands noms de la gastronomie, des valeurs sûres anciennes et d’autres émergentes, l’idée est de valoriser la marque tout en créant un concept sous le chapiteau Lafayette Gourmet.
  • Pour mettre en place ce nouvel espace, nous avons travaillé sur trois axes : offrir des spécialités alimentaires du meilleur niveau, proposer des grands noms de la gastronomie et développer une offre de restauration large associant vente à emporter et restauration sur place.
  • Nous avons multiplié par deux le trafic sur le bâtiment. Cela permet de retrouver une dynamique qui profite à l’ensemble. Un mois après l’ouverture, un samedi, nous avons servi 1 100 couverts et enregistré 45 000 transactions sur le magasin. Rien qu’au stand de l’Éclair de Génie, 1 900 éclairs ont été vendus en une journée. Un résultat satisfaisant par rapport au pari fait.

Lafayette Gourmet

35, boulevard Haussmann 75009 Paris

Tél. : 01 42 82 34 56

http://haussmann.galerieslafayette.com/category/gourmet-4/

Cahier des tendances alimentaires 2014 – SIAL

Cahier des tendances alimentaires 2014 – SIAL

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 À partir de son cahier de tendances alimentaires FutureFood et de l’observation de la sélection des innovations présentées par les exposants de SIAL Paris, XTC world innovation met en évidence le contexte actuel de tensions, de crises économiques, mais aussi de quête de bonheur et de bienveillance du consommateur (la notion de partage y occupe une vraie place) qui l’incite à l’arbitrage permanent et à la recherche de sens dans ses choix.

Les 12 tendances identifiées :

1 – FRUGALITÉ & CONTRÔLE « Malin & familial » « La juste dose » « Du neuf avec du vieux » Des produits malins, anti-gaspillages, qui permettent de ne dépenser que ce qui est nécessaire : la juste dose au juste moment, le retour du plat familial, la bonne conservation ou l’aide à la gestion des restes.

2 – LE PETIT PLAISIR QUOTIDIEN « Le petit luxe « Fraîcheur & légèreté » Une offre de produits alimentaires vecteurs de petits plaisirs multi-quotidiens, que l’on peut s’offrir même dans un contexte de crise et de diminution du pouvoir d’achat. Des produits légers pour un plaisir déculpabilisé.

3 – L’ALIMENTATION PROTECTRICE « Older & Older » « 100 % transparent » L’alimentation qui protège l’organisme, en améliorant notre capital-santé ou apportant l’assurance de ne pas le dégrader, mais également des produits qui répondent aux nouveaux besoins fonctionnels liés à l’allongement de l’espérance de vie.

4 – LE LÂCHER PRISE « Le plaisir sans limite » « La culture de l’absurde » Des produits qui offrent la possibilité de lâcher prise en s’offrant une expérience très gourmande, voire « nutritionnellement incorrecte », proposant une rupture avec la norme et les usages. Des saveurs, des textures, des arômes ou un positionnement décalé, pour un plaisir sans limite.

5 – LE VIVANT SAUVAGE « Re-wilding » « Still alive ».Des produits qui se veulent plus frais que frais, « vivants », qui continuent à évoluer jusqu’à la consommation.

6 – INDISPENSABLE & INDUSTRIEL « Où je veux, quand je veux » « L’emballage indispensable » Des produits spécifiquement packagés pour s’adapter aux nouveaux modes de vie des consommateurs et à chaque circonstance de consommation.

7 – LE CONSOMMATEUR AIDÉ « Produit solution » « Le non-choix » « Repères& guides » Des solutions-produits qui permettent au consommateur de faire rapidement le bon choix, voire qui lui dictent un choix.

8 – LE CONSOMMATEUR SURDOUÉ « Le consommateur-producteur » « Le Consommateur-chef » « Plaisir& connaissance » Des produits qui permettent au consommateur de devenir acteur et expert de son alimentation, de cuisiner, préparer ou produire sa propre nourriture. Ces produits apportent un triple bénéfice : le plaisir de faire soi-même, une garantie sécuritaire et l’économie du fait maison.

9 – LOCAL & CITOYEN « Près de chez vous » « Économie& écologie » Des produits locaux dont la consommation contribue à aider une population proche à laquelle le consommateur s’identifie plus facilement et des produits à plus faible impact sur l’environnement (moins de transports).

10 – L’EXOTISME MONDIAL « Explorations gastronomiques » « Origines& garanties » Des produits exotiques, d’origines nouvelles, plus précises, contrôlés en termes de composition et de respect des populations locales.

11 – CONTRÔLER LE TEMPS « L’éloge de la lenteur » « Nostalgie » Hier, la rapidité et le toujours plus vite étaient de mise. Le mouvement inverse s’opère aujourd’hui en revenant à des process simples, naturels où le rituel prend tout son sens. Il faut laisser le temps au produit pour être préparé, être levé, affiné, être cuisiné et prendre aussi le temps qu’il faut pour le déguster. Le temps, valeur durable, devient alors le meilleur allié du plaisir et de la santé retrouvés. En traversant le temps, les produits rassurent et apportent une dimension nostalgique positive.

12 – FOOD 2.0 « Net& partage « L’hyper-connexion » Les modes de vie se digitalisent et les marques doivent prendre en compte cette soif grandissante de partage et de plaisir passé sur les réseaux sociaux. Les technologies et les applications pour y répondre évoluent sans discontinuité et s’ancrent dans notre réel.

Vous voulez vendre plus ? Mettez la musique !

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Vous voulez vendre plus ? Mettez la musique !

Une enquête inédite de la SACEM (en partenariat avec laSPRE ) confirme la valeur importante de la musique dans les lieux de vente.

Pour les professionnels, la musique est un élément clé de l’ambiance

 71% des professionnels du secteur de la vente diffusent de la musique dans leur magasin pour créer une ambiance (76%) et permettre aux clients de passer un bon moment (53%).

75 % des professionnels estiment que la musique est un élément important, qu’ils soient coiffeurs ou manageurs de grande surface.

« Professionnels et clients s’accordent pour dire que la musique améliore l’expérience en magasin ». En effet, les clients confirment dans leur écrasante majorité (80%) qu’ils préfèrent qu’il y ait de la musique.

Et les professionnels diffusent de la musique pour améliorer l’expérience client, notamment pour rendre la visite agréable (92%) » indique Juliette Delfaud, Chef du service études et prospective à la SACEM.

Sans musique, c’est moins convivial

La musique est un élément clé de la convivialité des lieux de vente aux yeux des Français. Sans musique, 71% des clients auraient trouvé le lieu triste et 61% des clients auraient été plus gênés par le bruit ambiant.

La musique est également un élément clé de la motivation pour les employés à 89% et les met quasiment tous de bonne humeur (96%).

« Ce sondage souligne le bénéfice de la musique pour les employés. C’est un acteur majeur de bien-être au travail ! » précise Juliette Delfaud.

L’enquête sur le terrain confirme l’importance de la musique

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En période sans musique, 63% des clients remarquent spontanément l’absence de musique et elle pèse autant sur le moral des clients que des employés.

La musique améliore fortement l’expérience qualitative Près de 70% des clients trouvent que c’est agréable d’écouter de la musique au supermarché, notamment lors de l’attente en caisse : la diffusion de musique réduit en effet de près de 10 % l’impression d’attente en caisse et du temps passé en magasin.

En grande surface comme en magasin d’habillement, les clients et employés veulent de la musique qu’ils connaissent.

En grande surface, quand de la musique connue est diffusée, les clients l’apprécient à 65% parce qu’elle est moderne, joyeuse et dynamique.

Visiblement la musique ne se contente pas d’adoucir les mœurs….elle aide aussi à vendre !

Vous savez ce qu’il vous reste à faire…

Investissez dans votre personnel !!!

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L’acte de vente est un ensemble regroupant l’ambiance de la boutique, l’offre produit et les prestations du personnel.

La boutique est la vitrine de votre savoir-faire, le personnel qui l’anime en est l’ambassadeur.

Nous le savons tous, la gestion du personnel est délicate mais vous avez un grand rôle à joueur pour le fidéliser, l’intéresser et le rendre performant.

La génération Y

Miser sur les jeunes apparait aujourd’hui comme la meilleure des garanties pour assurer l’avenir des métiers de bouche. Encore faut-il les attirer, les impliquer… et les conserver.

Comment un jeune peut-il trouver sa place dans une structure ? Pour que cette intégration soit couronnée de succès, il faut une grande préparation. En effet, mieux vaut se former à l’accueil du jeune.

Il faut comprendre que les différentes tranches d’âge ont toutes leurs propres histoires. La génération Y a grandi avec les 35 heures, le chômage, les réseaux sociaux et internet, au sein d’une société marquée par le plaisir et les loisirs.

Alors aux patrons de ne pas se braquer, d’intégrer ces données, s’en accommoder tout en expliquant à la fois ce qu’ils attendent de l’apprenti ou du salarié et ce qu’ils s’engagent à lui apporter : un accompagnement personnalisé, une transmission de savoir faire, de l’autonomie…

Mais aussi à eux d’expliquer l’entreprise, afin que les jeunes en comprennent le fonctionnement, les rouages et les besoins.

 La formation

Ne l’oublions pas former ses vendeurs, c’est développer leurs compétences mais aussi leur donner de l’importance : vous les responsabiliserez et leur donnerez envie de se dépasser.

Les clients aujourd’hui ne veulent plus de serveurs mais des vendeurs.

Et vous avez-vous pensé à l’intégration d’un nouvel arrivant, à la formation continuelle de vos salariés afin qu’ils maitrisent mieux vos produits en vente, que le sens du service les accompagne tout au long de leur journée.

Mets Conseils peut vous accompagner dans ce process , former vos équipes aux ventes additionnelles, au service…

www.metsconseils.com

Allergènes sur les étiquettes : êtes vous prêts ?

L’Europe, pour répondre à la demande des consommateurs, a estimé que les entreprises alimentaires devaient être plus transparentes et plus précises dans l’information qui accompagne les produits.

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Exemple dans la boutique de Mori Yoshida – Paris 7ème

Le règlement dit « Règlement INCO » entrera en application le 13 Décembre 2014

  • Pour les produits préemballés, comme sous le régime actuellement applicable et en application directe de la réglementation communautaire, l’étiquetage devra mentionner la présence de l’une des 14 substances provoquant des allergies ou intolérances, telles que les céréales contenant du gluten, les produits à base d’arachide ou encore les fruits à coque comme les noix ou les amandes
  • Pour les produits non préemballés ou emballés en vue d’une consommation immédiate, cette information devra figurer à proximité immédiate du produit. Lorsque les denrées sont consommées dans l’établissement même, c’est-à-dire dans un restaurant ou une cantine par exemple, le professionnel devra mettre le consommateur en mesure d’accéder librement et directement à cette information. Chaque professionnel devra donc tenir à jour un document écrit sur la présence d’allergènes dans les plats qu’il propose et en informer le consommateur.

Liste des 14 allergènes :

  1. Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut) et produits à base de ces céréales
  2. Crustacés et produits à base de crustacés
  3. Oeufs et produits à base d’oeufs
  4. Poissons et produits à base de poissons
  5. Arachide et produits à base d’arachide
  6. Soja et produits à base de soja
  7. Lait et produits à base de lait (y compris le lactose)
  8. Fruits à coque (amandes, noisettes, noix de cajou, noix de pécan, noix de Macadamia, noix du Brésil, noix du Queensland, pistache), et produits à base de ces fruits
  9. Céleri et produits à base de céleri
  10. Moutarde et produits à base de moutarde
  11. Graines de sésame et produits à base de graines de sésame
  12. Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/l (exprimés en SO2)
  13. Lupin et produits à base de lupin
  14. Mollusques et produits à base de mollusques

Génération Food

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www.generation-food.fr

Lundi 27/10/2014 j’ai été conviée au lancement presse d’un collectif de jeunes producteurs : Générations Food. Marlette, elle-même partenaire de ce collectif nous a reçus dans sa boutique Rue des Martyrs.

Il s’agit donc de 11 startups de l’agroalimentaire : Kalios, Gallia, Carré Suisse, Borderline, Marlette, Jimini’s, Woos, Nubio, Payet & Rivière, L’Atelier des Lilas ou encore Matahi.

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Leur but : aider les jeunes entrepreneurs en food à faire découvrir leur passion du bon produit.

Les actions :

  • Entraide et partage d’expérience au sein du collectif.
  • Communication auprès des médias.
  • Création d’espaces communs lors de Salons professionnels, notamment le SIAL en 2014.
  • Lobby institutionnel pour promouvoir l’innovation et la création d’emploi.
  • Partage d’expériences lors des Apéros de l’Agro.
  • Mutualisation des flux logistiques pour réduire les coûts de distribution…

Nous souhaitons à ces marques et aux entreprises de manière individuelle un bel avenir.

Quel avenir pour les métiers du frais ?

Entretien de Rungis 8ème édition – 13/10/14

Quel avenir pour les métiers des produits frais ? Voici la question posée le lundi 13/10/14 lors de la 8ème édition des Entretiens de Rungis Grossistes, logisticiens, acteurs de la grande distribution, détaillants ou restaurateurs, doivent faire face à l’émergence de nouvelles problématiques. Comment les professionnels répondent-ils aux nouveaux besoins en compétences ? Quels sont les enjeux en termes de formation ? Existe-t-il un défaut d’attractivité de certaines professions ? Quelles sont les réponses adaptées et quelles opportunités seront à saisir ?

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La première table ronde avait pour thème « Evolution des métiers du frais : quels enjeux pour les professionnels ? » réunissait acteurs du frais, institutionnels, spécialistes du recrutement et organisations professionnelles.

David Bazergue, Délégué Général, Les Fromagers de France Mathieu Charbon, Directeur zone Grand Paris, Adecco Marc Hervouet , Président, CGI Christophe Quantin, Directeur technique et pédagogique, Alain Ducasse Education Eric LARGUIER, Développeur de l’alternance, CFA du Marché International de Rungis

Elle avait pour objectif de proposer un état des lieux des besoins en matière d’emploi et de formation au MIN de Rungis.

Tous les intervenants présents s’accordaient à dire que la formation est un enjeu majeur pour les entreprises de Rungis non seulement pour apporter des compétences spécifiques au commerce de gros à leurs salariés mais aussi pour rendre leurs métiers plus attractifs.

La seconde table ronde portait sur « Comment faire de ces changements une opportunité ? ».

Shaoul Abramczyk, PDG, Groupe Mandar Sylvain Bouju , Directeur Commercial new business, Vente-privee.com Loic Chouin, Directeur Général, CCI Val-de-Marne Jean-Marc Hamon , Directeur Général, Groupe IFOCOP Laure Lazard Holly , Senior Manager, Alixio

A notamment été soulevé dans cette seconde partie de le fait que la réforme de la formation professionnelle nécessitera une prise d’autonomie de la part des entreprises et il apparaît comme essentiel que les entreprises de toutes tailles saisissent les enjeux de la formation dans leur stratégie d’évolution à moyen et long terme.